ВКУСЫ РОССИИ

Итальянец
в России

Джулио Дзомпи – один из самых известных итальянцев в России. Ресторатор, шеф-повар, эногастрономический эксперт, владелец ресторана La Scarpetta (лучший итальянский ресторан по версии GQ, Time Out и других рейтингов), салюмерии Don Giulio Salumeria, кафе-кондитерской Don Giulio Pasticceria.
Джулио, как оказались в России?
Я родился в Вероне, городе любви. Получил экономическое образование и уже в университете организовал собственный бизнес, который был связан с компьютерами, электроникой и комплектующими. Бизнес быстро развивался, и где-то с 1996 года я начал работать и в России. Уже в 2002 году переехал сюда: возможности, которые предоставлялись здесь, были гораздо шире, чем на родине.
Сфера вашей деятельности изменилась?
После нескольких лет я решил заниматься тем, что стало интереснее. Сначала это было вино. В этой отрасли рост пошел достаточно быстро – я стал представителем компании Fantinel в России, затем добавил в портфель еще пару виноделен.
Что скажете об успехах российских виноделов?
Могу сказать, что основное движение в этой области началось относительно недавно – и многим нужно еще много работать. Может быть, даже уходить от собственных стереотипов, чтобы достичь хорошего европейского результата.
Одним из первых, задолго до санкций, Джулио задумался о производстве собственных продуктов: сначала в Тверской области была запущена первая линия сыров на итальянском оборудовании, по итальянским технологиям и на российском сырье.

Ему же удалось произвести первую в современной гастрономической России «правильную» горгонзолу.

Следующим логичным шагом стал выпуск линейки популярных итальянских мясных деликатесов (от паштетов до прошутто) под собственной маркой «Итальянец в России».
Гастрономическая эволюция в Москве за последние десять лет: ваши наблюдения.
Когда я только приехал в Россию, невозможно было найти хороший кофе. Нигде. Сейчас ситуация, конечно, изменилась в лучшую сторону. Насчет еды все по-другому.

С самого начала были рестораны, которые стремились сделать хорошую итальянскую еду. Однако со временем многие начали терять свою аутентичность.
Итальянские шеф-повара, к сожалению, становятся менее востребованы. Конечно, российские шефы многому научились, но основы и национальные традиции все-таки закладываются еще в детстве. Нам не нужно объяснять, как делать, например, пасту карбонара. Я видел, как готовила ее моя мама, учился в детстве. И теперь просто автоматически могу повторить без рецепта.
Именно на этом основана концепция вашего ресторана La Scarpetta?
Да, все должно быть настоящим, аутентичным. Качественные продукты, традиционные рецепты и блюда.
Конечно, кому-то захочется авторской кухни, более высокого уровня. Но я всегда считал, что нужно делать просто хорошую и доступную еду, чтобы люди были довольны. На этом основана и концепция салюмерии Don Giulio.

Мне очень приятно, когда посетители говорят, что некоторые продукты, которые есть у меня, они даже в Италии не видели. Это глобализация: сами итальянцы могут покупать моцареллу, произведенную в Германии, и никого это не смутит.
Когда нам ждать российское прошутто?
Да, я начал выпуск итальянских мясных деликатесов под брендом «Итальянец в России» (в линейке более 20 наименований: от салями милано до мортаделлы). Схема та же: итальянское оборудование, рецепты, специалисты плюс российское сырье. Пробовал делать прошутто – закупил специальные камеры для вызревания, но временно отказался от этой идеи по техническим причинам.

Постепенно наращиваем объемы, выходим в ритейл, чтобы делать качественный продукт более доступным для массового потребителя. По понятным причинам в России на настоящий момент нет настоящей итальянской колбасы.
Конечно, есть контрабанда, но в этом случае никто не может гарантировать качество и историю происхождения этой продукции.

Я хочу изменить эту ситуацию, и благодаря моему многолетнему опыту производства в России, хорошим специалистам и наличию оборудования все должно получиться. Даже сейчас, пока мы еще не вышли на запланированную мощность, наши колбасы могут конкурировать с «серыми» аналогами. А по вкусу и сравнивать нечего – далеко не каждый итальянец способен по вкусу отличить наше производство от «оригинала». И для меня это высший комплимент.
Ваши любимые места в городе?
Мне очень нравится собор Василия Блаженного. Еще нравится обновленный парк Горького – он действительно сильно изменился, там приятно гулять с семьей.
Что не нравится в Москве?
Не нравятся пробки. Не нравится поведение некоторых соотечественников, которые приезжают сюда и чувствуют себя центром мира.
Есть ли у русских традиции или привычки, которые вы никогда не сможете понять?
Прежде чем приехать в Россию, я готовился. Изучал язык, культуру, но все равно многое мне казалось странным. Например, почему через порог ничего нельзя передавать. При этом никто не мог объяснить причину. Я даже гуглил этот вопрос. Сейчас я уже не заморачиваюсь.
Хотели бы остаться здесь?
Я уже остался здесь. В Италию езжу как в отпуск. Хотя из-за курса евро буду ездить в Сочи и Крым. Скажу честно, с самого приезда в Россию я назначил себе внутреннюю миссию: быть послом подлинных итальянских традиций, чтобы рассказывать и передавать другим то, что есть хорошего в нашей стране. Надеюсь, у меня получается.